Abfallmanagament im Gastgewerbe
Abfall vermeiden und korrekt entsorgen, das tut der Umwelt gut und hilft Ihrem Betrieb sogar Kosten zu sparen. Denn viel Gewerbeabfall ist mit höheren Kosten verbunden, kann durch ein effektives Abfallmanagement aber erheblich reduziert werden. Wir geben Ihnen Tipps und nennen Ansprechpartner und Informationsquellen.
Das Gastgewerbe produziert erhebliche Abfallmengen: Restmüll, Papier, Folien, andere Verpackungsmaterialien sowie ggfs. Blechdosen und Kanister. So entstehen in Deutschland beispielsweise täglich 770 Tonnen Verpackungsmüll durch Takeaway-Einwegverpackungen und allein in der deutschen Hotellerie werden etwa 200.000 Tonnen Lebensmittelabfälle pro Jahr produziert.
Vermeiden, recyclen, entsorgen
Das Thema Abfall beginnt mit einem einfachen Grundsatz, nach dem Ihr Abfallmanagament aufgebaut werden sollte: „Vermeiden, Recyceln, Entsorgen“. Das Ziel sollte dabei ein verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen sein. Aus ökologischer Sicht ist die Vermeidung von Müll die beste Lösung, das schont natürliche Ressourcen. Ganz ohne Abfall geht es aber auch im nachhaltigsten Hotel oder Restaurant nicht, also gilt: Wo Vermeidung nicht möglich ist, sollten Produkte gewählt werden, die selbst oder deren Verpackungen, aus recycelbaren Materialien hergestellt wurden. Nach ihrem Verbrauch sollten sie wieder in den Stoffkreislauf zurückgeführt werden. Abfall, der nicht vermieden und nicht recycelt werden kann, muss schlussendlich korrekt entsorgt werden.
6 Tipps für weniger Abfall im Betrieb
- Verzichten Sie auf Portionsverpackungen und bevorzugen Sie Großgebinde beim Einkauf großer Mengen desselben Produkts. Dadurch sparen Sie nicht nur Verpackung sondern auch Kosten. Kannen ersetzen eingeschweißte Portionen Kaffeesahne und Joghurt, Marmeladen und Co. können in Schalen schön am Frühstücksbuffet angeboten werden. Auch Reinigungsmittel können in Mehrweg- und Großgebinden eingekauft werden.
- Vermeiden Sie Einwegartikel und verwenden Sie, wo nicht möglich, Produkte aus ökologischen Materialen. Beachten Sie außerdem, dass viele Einwegprodukte aus Plastik oder Styropor in der EU seit 2021 verboten sind. Nutzen Sie stattdessen Produkte aus kompostierbaren Materialien oder, besser noch, wiederverwendbare Produkte.
- Sparen Sie Kosten durch korrekte Mülltrennung: Trennen Sie Ihren Abfall konsequent und helfen Sie Ihren Mitarbeitenden und Gästen durch gut gekennzeichnete Sammelstellen Müll korrekt zu entsorgen. Das spart Kosten, denn Papier und Kartonagen werden günstiger entsorgt als Gewerbeabfall. Verpackungen mit dem „Grünen Punkt“ sowie Glas werden sogar kostenlos abgeholt.
- Richten Sie Sammelboxen für Sondermüll ein: Einzelhändler und Baumärkte nehmen alte Lampen und Batterien zurück, weiterer Sondermüll kann bei den kommunalen Schadstoffsammelhöfen und Wertstoffhöfen abgegeben werden
- Geben Sie Verpackungsmaterial an den Lieferanten zurück: Die Verpackungsverordnung (VerpackV) verpflichtet Händler und Hersteller, Verpackungsmaterial zurückzunehmen.
- Erheben Sie regelmäßig Ihre Abfallmengen und Kosten, um Einsparpotenziale identifizieren zu können: Messen Sie dabei welche Abfälle in den verschiedenen Hotelbereichen in welchen Mengen anfallen und welche jährlichen Kosten dieser Abfall in Ihrem Betrieb verursacht.
Für weitere Ideen zur Reduktion von Abfall empfehlen wir den Maßnahmenkatalog der Organisation Zero Waste Austria und die Initiative „Green Gastro Guide“
Mehrwegangebotspflicht ab dem 1. Januar 2023
Essen „to-go“ ist beliebt: In Deutschland entstehen täglich 770 Tonnen Verpackungsmüll durch Takeaway-Einwegverpackungen. Um dieser Entwicklung entgegenzuwirken, sind Caterer, Lieferdienste und Restaurants seit dem 1. Januar 2023 dazu verpflichtet, auch Mehrwegbehälter als Alternative zu Einwegbehältern für Takeaway-Speisen und Getränke anzubieten. Gästen muss nun die Wahl zwischen Einwegverpackungen und Mehrwegverpackungen gegeben werden.
Am 1. Januar 2023 ist die Mehrwegangebotspflicht in Kraft getreten. Für einige gastronomische Betriebe, die Takeaway-Speisen anbieten, bedeutet das: Wer Einwegverpackungen anbietet, muss nun ein alternatives Mehrwegsystem (z.B. aus Kunststoff oder Glas) anbieten.
Mehrwegsysteme und Anbieter – So funktioniert’s
TMB Tourismus-Marketing Brandenburg GmbH
Marc Doebert
Dafür gibt es zwei Möglichkeiten:
- Nutzung betriebseigener Mehrwegverpackungen
- Nutzung eines bestehenden Pool-Mehrwegsystems durch Zusammenarbeit mit einem externen Anbieter
Ausgenommen sind unter anderem kleine Betriebe mit maximal 5 Beschäftigten und einer Verkaufsfläche unter 80 Quadratmetern. Aber auch diese Betriebe sind nun verpflichtet mitgebrachte Behälter der Kundschaft auf Wunsch zu befüllen und aktiv auf diese Möglichkeit hinzuweisen.
Der Leitfaden „Mehrweg für Speisen und Getränke zum Mitnehmen“ unterstützt Gastronomen bei der Umsetzung der neuen Plichten. Das Informationsportal „Essen in Mehrweg“ stellt zudem weitere nützliche Tipps, Aufsteller und eine Vergleichstabelle mit umfangreichen Informationen über unterschiedlichste Pool-Mehrwegsystem-Anbieter für Gastronomen bereit.
Lebensmittelabfälle im Gastgewerbe
Schätzungen zufolge produzieren deutsche Hotels jedes Jahr 200.000 Tonnen Lebensmittelabfälle. Obwohl mit 59 % ein Großteil der deutschen Lebensmittelabfälle in Privathaushalten entsteht, trägt auch die Außer-Haus-Verpflegung mit 17 % dazu bei, dass in Deutschland rund ein Drittel aller Lebensmittel werden weggeworfen.
Nicht nur aus betriebswirtschaftlichen Gründen ist Lebensmittelverschwendung bedauerlich. Die Produktion von Lebensmitteln ist mit einem enormen Ressourcenaufwand verbunden, verbraucht Wasser und emittiert klimaschädliche Treibhausgase. Und auch die Entsorgung von Lebensmittelabfall verursacht erneut Emissionen.
Bundesministerium Ernährung und Landwirtschaft
Lebensmittelverluste kosten gastronomische Betriebe viel Geld, sind jedoch mit einer guten Kalkulation und Planung vermeidbar. Eine Checkliste der DEHOGA und der Organisation United Against Waste unterstützt Sie dabei, Lebensmittelverschwendung in Ihrem Betriebsablauf zu vermeiden.
Gemeinsam gegen Lebensmittelverschwendung
Die Gastro-Initivative United Against Waste bringt die Branche zusammen und setzt sich gegen Lebensmittelverschwendung ein. Machen Sie mit, reduzieren Sie Lebensmittelabfälle in Ihrem Betrieb und sparen Sie nebenbei Kosten ein! Mehr Infos: www.kahv.de
Die Zukunft: Vermeidung von Lebensmittelabfällen durch Künstliche Intelligenz
Modernste Technik erleichtert die Kalkulationen für die Menüplanung. Intelligente Systeme sind inzwischen in der Lage, automatisierte Speiserücklaufanalysen durchzuführen und ihre Einsparpotenziale für Sie zu berechnen. Künstliche Intelligenz ermöglicht die Prozesse ohne Mehraufwand für Sie und Ihre Mitarbeitenden. Die Kombination aus einer intelligenten Waage, einer Kamera und einer Analysesoftware misst und erhebt alle Lebensmittel, die im Abfall landen. Die Ergebnisse der Abfallanalyse werden digital erfasst und so aufbereitet, dass Sie in einer Übersicht ablesen können, welche Lebensmittel zu welchen Tageszeiten übrig bleiben und weggeschmissen werden. Erfahren Sie mehr über KI Lösungen für die Gastronomiebranche.
